冬意渐浓，年节将至，即将迎来与家人们团聚的时刻，你是否已悄悄开始准备团圆餐桌上的美味，腊肉，百乐熏鸡，官府熏鱼，烟熏芦花鸭，烟熏槟榔……

自我们的祖先征服火以来，就尝试着以植物燃烧产生的烟雾保存肉食，烟气中含有数百种复杂的化合物，其中一些能抑制微生物的增殖，有一些能延缓脂肪氧化与酸败，另一些则会给肉食增添迷人的香气。

可是传统的熏制，可能致癌，传统的烟熏是利用木屑、树枝、稻壳、稻草等植物原料不完全燃烧产生烟气，其中数百种不同的风味物质慢慢吸附、渗透到食物中。

在南方很多地方，一到秋冬季就会有人搭建简易的窝棚做熏肉，在山区的少数民族，熏肉更是常见。

但烟气中也会含有多种“多环芳烃”，其中最有名的就是--苯并芘，一种强致癌物。

它能沉积在肉制品上，污染食品。

有报道称，咖啡烧焦后，苯并芘会增加20倍;香肠等熏制品中苯并芘含量可比普通肉高60倍。

如英国学者J.W.Cook 等于1933 年从沥青中分离、提取纯品苯并(a)芘，并发现苯并(a)芘可诱发出小鼠皮肤癌;也有调查研究发现沿海居民食用熏制鱼类较多，其胃肠道癌症的发病率是内地居民的3倍;习惯室内明火取暖地区的居民，鼻咽癌的发生率明显升高。

那么到底哪些是烟熏制品呢?我们来看看

主要包括肉类(如腊肉、熏肠)、禽类(如熏鸡)、鱼类(如烟熏三文鱼)、贝类(如烟熏扇贝)、罐头类(如罐头火腿)、蛋类(如熏蛋)及某些豆制品(如熏豆腐干)等。除此之外，湖南人民酷爱的烟熏槟榔也属于烟制食品。

那么这些食物长期进食，都很容易导致癌症的发病率升高。

并且熏制食物里也含有亚硝酸盐，进入胃里，会变成亚硝胺而被吸收。

大家都知道，盐吃多了对身体没有一点好处，盐是高血压和心血管疾病的主要诱因。这些加工肉类都有放大量的盐。

那这个亚硝酸钠是个啥?

亚硝酸钠通常在腌制食物的时候都会加一些，它可以消灭肉中的细菌，防止食物腐烂。但是亚硝酸钠进入我们的胃里，和胃里的氨基酸发生反应产生亚硝酸铵，亚硝酸铵进入肠胃之后，也就是癌变的开始了……

我们现在还没有直接的证据可以证明是亚硝酸钠引发的肠癌，关于亚硝酸盐的危害，也是大写的不健康啊。

还有调查发现，烟熏肉制品的表面还含有甲醛。这主要是由于烟熏过程中，木材在缺氧状态下干馏会生成甲醇，甲醇可进一步氧化成甲醛，吸附聚集在产品表面。甲醛具有抗菌作用，但同时也具有很大的毒害作用。国际癌症研究机构2005年的流行病学调查发现，有充足的证据表面甲醛可引起鼻咽癌、鼻窦癌和白血病。美国环境保护署确立了甲醛的参考剂量为0.2mg/(kg·d)，超过这个剂量，对健康不利影响的风险会增加。

研究证实，传统烟熏肉制品中甲醛含量较高，表层甲醛含量达21-124mg/kg，内部甲醛含量为8-22mg/kg。以体重50公斤的人为例，每天接触的甲醛上限为10mg，每天所吃的烟熏腊肉最好别超过137g——这是以72.5mg/kg平均甲醛含量计算。

讲了这么多烟熏食物对人体的危害，为了健康着想，尽量少吃或者不吃吧。

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