所谓，华夏从来多匠人，情怀悠悠默无闻。术达极致近于道，专注走心风骨魂。任何能长久做下去的事情，都离不开工匠精神的传承，酿酒更是如此。

酒工们秉持着千百年传承下来的技艺，用一双双巧手，把一粒粒带着泥土芬芳的粮食从田间地头，酿成了餐桌上的一杯杯美酒。

匀酒，作为建厂历史最早的贵州老八大名酒，其酿造技艺已入选贵州省第五批非物质文化遗产名录，今天我们就从匀酒的几代技艺传承人来了解下这个载誉无数的老品牌是怎样一代代薪火相传、坚守品质的。

匀酒传统酿造技艺第一代非遗传承人：张宝华，男，生卒年代不详。

都匀自古就是苗族及其他少数民族聚集的地方，明末清初，明军败走云贵，部分明兵留居都匀，形成了一块苗汉杂居的地方。使得他们的文化在相互交流中得到发展，当时都匀的酿酒也受到一定影响。据《都匀县志》记载：“古黔南人酿酒，取竹鸡草根汁，和米作曲。酿酒甚芳烈。”

张宝华作为明军酒师跟随军队迁入黔南都匀，被当地浓浓的少数民族歌酒风情以及本地独特的酿酒技艺所吸引。几番考证研究，取本地族人“苗曲”工艺，结合汉族“烧酒技法”，独创“张氏制曲秘方”，并创办张氏酒坊，为匀酒传统酿造工艺开山之祖。

匀酒传统酿造技艺第二代非遗传承人：张瑞徵(1893—1972)，男，汉族。

在张氏酒坊的基础上创办都匀福利酒厂(都匀酒厂前身)，潜心研究白酒酿造，匀酒传统酿造工艺第二代传承人。

解放前后，都匀酿酒作坊有七八家。有用大米为原料，以广西桂林“三花酒”工艺酿造的;也有用包谷为原料，用固态法酿造的。但酒的品质都不高，较高档的优质白酒处于缺失状态。为了填补这一空白，都匀福利酒厂在解放前夕就着手优质白酒的试酿。

在试酿初期，张瑞徵悉心收集都匀酿酒史料，召集都匀经验丰富的优秀酿酒酒师、酒工，在“张氏酒坊”传承技艺的基础上融汇衍展，潜心研究酿酒，制成优质白酒——“匀茅”。

匀茅酒最典型的工艺就是，原粮入池发酵前加块曲粉与酒醅混合，发酵三个月左右才进行蒸馏。制块曲时加一百多味中药粉，因此，酒的风格醇香中微带药味。(现在贵州省一些省内名酒的工艺，还是在它的基础上发展起来的。)

匀酒传统酿造技艺第三代非遗传承人：张上寿(1930—2007)，男，汉族(第三排左起第一位)。

匀酒传统工艺传承及开拓者，师承于张瑞徵。在担任匀酒厂技术总工期间，不断总结改进酿造工艺，使产品多次获得国内外大奖，深受消费者喜爱。

(匀酒最重要的奖项“1992年，日本东京国际名酒鉴赏会金奖”就是在第三代传承人张上寿手上获得的)。

张上寿在“匀茅”的技艺上做出了许多改革和调整，研发出了更多风格独特、适应市场需求的优质白酒。其主要工艺以高梁、小麦为主要原料，经传统固态法小曲糖化，大曲发酵，小窖制酒醅、大窖制香醅，香醅、酒醅串蒸，陈酿，勾调而成。其生产工艺灵魂之处在于用曲，当时的匀酒工艺制作用曲为小曲、匀曲、块曲。其中块曲的制作工艺极为复杂，以小麦、碗豆为主要原料，加少量中药粉，在非常严苛的工艺环境下培育而成，它是匀酒独特香味成分的主要来源。

这个时期的匀酒作为酱头浓尾的复合香型，取酱香型白酒与身俱来的“醇厚、丰满、浓郁”和浓香型白酒的“清雅、干爽、纯净”，“一杯匀酒在手、两种香型感受”。这种香型特征是建立在“张氏制曲秘方”和“匀香妙艺”相得益彰的基础上的，使匀酒在优质白酒产品中独树一帜。

匀酒传统酿造技艺第四代非遗传承人：方向明，男，生于1967年，汉族。

国家酿酒工程师，国家三级品酒师，匀酒集团副总裁、厂长，祖籍湖北，自1985年国家分配进入匀酒厂工作，至今已陪伴匀酒走过36个年头。从青春未艾到天命之年，他用一腔热爱践行了白酒人“一辈子只做一件事”的工匠精神。方向明师承于张上寿，在张上寿的指导下从制曲、制酒、勾调进行学习和实践，是匀酒传统酿造工艺第四代传承人。

匀酒传统酿造技艺第四代非遗传承人：莫龙久，男，生于1969年，布依族。

国家酿造助理工程师，国家二级品酒师，于1985年入匀酒厂工作至今，师承张上寿，在张上寿的指导下从制曲、制酒、勾调进行学习和实践，成为匀酒传统酿造工艺第四代传承人。80—90年代，浓香酒、低度酒盛行，为适应消费者口感的变化，莫龙久在“匀香妙艺”的基础上加以创新，对匀酒生产工艺进行去药增香。“去药”，是指通过减少原来制曲中所用的百多味中药材来减少酒体中略带酸涩的中药味。“增香”，是指通过现代微生物的培养和应用，增加酒体里的香味物质，丰富匀酒的风格特征，让匀酒酒体更加柔和、醇厚。

匀酒传统酿造技艺第五代非遗传承人：孟磊，男，生于1989年，汉族。

国家酿造助理工程师，国家二级品酒师，2011年进入匀酒厂工作至今，师承方向明，在方向明的指导下从制曲、制酒、勾调进行学习和实践，是匀酒传统酿造工艺第五代传承人。

匀酒传统酿造技艺第五代非遗传承人：吴米汀，男，生于1985年，水族。

国家一级品酒师，2010年进入匀酒厂工作至今，师承于方向明，在方向明的指导下从制曲、制酒、勾调进行学习和实践，成为匀酒传统酿造工艺第五代传承人，主要负责匀酒匀香、酱香白酒的酿造、酒体设计、勾调工作。

2013年，吴米汀与团队参与新工艺大曲酱香酒的生产酿造全过程，当年酿造的酱酒于2018年底投入江苏市场广受欢迎。2016年，吴米汀主持研发的38度、45度、50度匀香白酒，荣获贵州省名牌产品称号，其中50度匀牌红匀酒，荣获中国贵州第二届十大名酒银质名酒奖。

2017年，吴米汀主导研发的第七元素低度预调鸡尾酒广受年轻人欢迎，同年，其荣获“第三届贵州省白酒行业职业技能大赛”白酒品评全省第四名。

2019年，吴米汀参与整理申报的匀酒酿造工艺，成功申请成为贵州省第五批非物质文化遗产，吴米汀个人获匀酒酿造技艺非物质文化遗产传承人荣誉称号。

2020年在贵州酿酒工业协会举办的“茅台杯”贵州省第四届白酒行业职工职业技能大赛上，吴米汀荣获“贵州省白酒行业技术能手”称号，并在该大赛白酒勾调项目中荣获“优秀奖”，被贵州省总工会授予贵州省 “黔酒工匠”称号。

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